お料理の豆知識

キッチンにおいての豆知識

★フライパンを熱く、油を冷やして調理

一般的にはフライパンが少し熱くなったところで油を入れ材料を入れ調理します。

植物油にはトランス脂肪酸（人体に悪影響）がほとんど含まれていません。

ただし、トランス脂肪酸は油の温度が高すぎると発生することがあります。 例えば、かぼちゃのパンケーキ、フライドチキン、ドーナツなど、高温で揚げた食品には、トランス脂肪酸が含まれています。

同じ油を繰り返し使用するとトランス脂肪酸が生成されることがあります。 調理時に油を加熱しすぎたり、再利用したりすると、健康を害する可能性があるので注意です。

そのため、まずはフライパンを少し煙が出ても良いので、とても熱くすることから始めます。 そして、油を入れた後、すぐに野菜を炒め物に入れることで、野菜の味に何ら影響を与えず、高温の油で炒めたのと同じ効果が得られ、よりヘルシーに仕上がります。

★野菜を炒めるときは、強火を忘れないように

こうすると時間が早く、野菜に含まれるビタミンが失われてしまいます。 野菜に含まれる栄養素の多くは高温に弱く、特にアスパラガス、キャベツ、セロリ、ビート、キャベツなどの葉野菜は長時間炒めると風味が落ちてしまうのです。 野菜によっては、調理の過程で酢を数滴加えたり、とろみをつけたりすることで、ビタミンが失われるのを防げるものもあります。

★ブランチング（短時間加熱して冷やす）が必要な野菜は？

ブランチングは、野菜の色を鮮やかにし、食感をシャキッとさせ、渋み、苦み、辛みを少なくし、殺菌効果も期待できます。

例えば、ほうれん草やセロリ、青菜などは、ブランチングすることで緑が濃くなります。 ゴーヤや大根は、湯通しすると苦味が軽減されます。 レンズ豆にはヘマグルチニンが含まれていますが、ブランチングによって除去することができます。

野菜を湯通しするときは、一般に熱湯を使う。

塩と油を加えることで、野菜の色がより鮮やかになり、栄養も維持できます。 野菜を熱湯に入れる前に塩を入れ、その後に油を入れると、塩の浸透圧で野菜に含まれる色素が十分に見え、油はある程度野菜を包んで水と野菜の接触を遮断し、水溶性物質の栄養を減らし、さらに野菜への空気、光、温度による酸化を抑えて、長時間変色しないようにすることができます。 もちろん、野菜が茶色くなるのを防ぐために、すぐに冷水にさらすことも可能です。

食材の保存の仕方

★お肉の冷凍・解凍★

たくさん買って冷凍保存することも多いお肉。冷凍したものを解凍すると美味しさがどこか半減するような・・・。冷凍したお肉はいつまで食べれるの？って疑問に思ったことはありませんか？お肉を美味しく保つには【酸化させない事】【急速冷凍する事】ポイントはこの2つです。

1：お肉の余分な水分をキッチンペーパーで拭きとる

2：空気を抜きながら密封する

3：できるだけ平らにしてなるべく早めに冷凍する

★お魚の正しい冷凍★

お魚はやはり鮮度が大切ですが、買ったけどなかなかその日に食べれないと言ったことも多々・・・ではどうしたら良いのでしょうか？

1：なるべく鮮度の良い魚を購入してその日のうちに冷凍が鉄則です

2：お魚は内臓から傷むため、ウロコや内臓は冷凍する前に取り除きます

3：空気を十分に抜いて冷凍用の密閉保存袋に入れて密閉しましょう

4：お魚は鮮度が大事、急速冷凍室があればそちらへ　無ければステンレス製などのトレイにのせて冷凍庫へ

★ごはんの保存★

炊き立てのご飯は間違いなく美味しいですよね。だけどちょっと多く炊きすぎたり、予定変更で外食になって炊いたご飯が余ったり・・・そんな時でも後日美味しくたべれらるコツがあります。

１：炊き上がったらなるべく早めに蒸気ごと熱々なままラップや保存容器に包んでください

2：お茶碗1杯を目安に包むこと（解凍の際ムラをなくすため）

3：すでに冷凍庫に入ってる食材が劣化しないように粗熱はとってから冷凍庫へ

4：保存の目安は約1カ月くらいと言われています

意外と知らない調味料

★さしすせその使う順番★

【さ】・・・砂糖　　　【し】・・・塩　　【す】・・・お酢　　　【せ】・・・醤油　　　【そ】・・・味噌

砂糖を使う料理の場合は、まず先に砂糖から！

塩は素材本来の水分を引き出す役割もあるため砂糖と同時に使う場合は塩は後に入れましょう

煮物など砂糖を使う場合は時間差で砂糖→醤油の順番がおすすめです

同じくお酢・醤油・味噌は匂いも大切なので甘味の砂糖の後に入れるのがコツだそうです

★砂糖とみりんの使い分け★

お肉料理→砂糖

お魚料理→みりん

カボチャやお芋などの煮物→砂糖＋みりん

◎砂糖は先に入れたら味が染みやすくなり、みりんは発酵食品のため甘さと素材を引き締める役割があります

★お味噌の使い分け★

・白味噌・・・一般的には西日本で多く使われている味噌。お味噌汁はもちろん酢味噌和えや田楽に使うと良いといわれています。

・赤味噌・・・有名なのが八丁味噌。塩分濃度が濃い為、味噌煮込みうどんや懐石料理にもよく使われます。

・淡色味噌・・静岡で生産された米味噌。味は白味噌と赤味噌の間で合わせ味噌のような味わいです。

最後に

毎日立つキッチン。時短方法や美味しく調理するコツ、食材をムダにしない方法など　まだまだ沢山あります。

時間がなければ　いかに早く美味しく無駄なく作るか、ちょっと時間に余裕がある時は素材にこだわってみたり日頃使わない調味料を試してみたり・・・

何より大切なのは無理せず楽しみながらする事！またお役に立てる情報があればご紹介したいと思います。

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